Kalvfilé Oscar

Nu inleder jag min lilla serie om historiska maträtter. Jag ska ta reda på bakgrunden till de klassiska maträtterna. Vill du bidra så är du mycket välkommen. Vill du läsa alla inlägg, klicka på kategorin mathistoria. Jag börjar nu och det kommer att ta sin lilla tid innan det blir en liten samling. Om du lämnar din mailadress längst upp i högra hörnet, får du ett mail varje gång jag uppdaterar bloggen.

Jag börjar med en riktig klassiker, Kalvfilé Oscar. Denna rätt skapades av Paul Edmond Malaine som då var köksmästare på Operakällaren. Rätten serverades till dåvarande kungen, Oscar II, den 18 september 1897 i samband med kungen 25-årsjubileum som regent. Paul Edmond gjorde en lysande rätt bestående av kalvkött, Choronsås, två sparrisstänger, och en tryfflerad hummerskärt. Detta la han först kalvfilérna i botten, tog såsen som ett O omkring köttbitarna. Han la sparrisen ovanpå kötter och över lag han hummerstjärten. Tillsammans bildade det Oscar II:s monogram. Finurligt. Huruvid Oscar II gillade rätten eller ej, jag det känner jag inte riktigt till.

Vill du prova, så är här ett av alla de recept som florerar. Jag tror detta håller sig ganska nåra ursprunget:
Ingredienser till fyra pers
600 gr kalvfilé
vetemjöl
8 st sparrisar, vita eller gröna är valfritt
8 st hummerklor
4 skivor tryffel, helst svart
lite salt och peppar
smör

Till såsen behövs dessa ingredienser:
500 gr smör
2 msk tomatpuré
3 äggulor
0,5 dl vatten
kryddor i form av salt, peppar, dragon och persilja.

Gör så här:
Börja med Choronsåsen. Smält smöret. I en annan kastrull vispar du äggulorna tillsammans med tomatpurén så att det blir fluffigt. Tillsätt vattnet och fortsätt att vispa. Sätt det på en platta, vispa och värm till 37 grader. Ta smöret, som också håller 37 grader och vispa i det i ägguleblandningen. Använd kryddorna till du ha en angenäm smak.

Skär kalvfilén i lagom stora bitar. Platta ut dom lite, salta och peppra. Doppa köttet i vetemjöl. Stek dom sedan i smöret till då har en vackert brun färg. Ta upp och håll dom varma.

Koka sparrisen i vatten med lite salt i. 3 – 5 minuter brukar vara lagom.

Lägg upp köttet på varma tallrikar. Håll såsen som en ring omkring köttet och lägg två sparrisar på köttet. Och överst lägger du hummerklorna med lite skivat tryffel.

Mycket njuta blir det. Och kan du hitta ett gott ljust rött vin, så är det ännu bättre.